第7文学

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可不是新想的，说起来，这道菜算是道古菜了。

据说最早是唐朝宫里的‘乳酿鱼’，那是大臣升官后献给皇帝的‘烧尾宴’上的一道大菜，取的是‘鱼跃龙门’的好寓意，后来从宫里传到官邸，再传到民间，在长安一带流传下来的，李怀珠却觉得汴京水系发达，鲤鱼肥美，做法虽不尽相同，但应当也能做到汤色乳白、鲜浓暖身。

她嘴里说着典故，眼睛却瞟着鱼，不知从何下手——说起来，她手艺虽好，杀生这事儿却始终有点发怵。

恒奴瞧出来了，默默走过来，挽起袖口看了李怀珠一眼。

李怀珠立马笑了，“那麻烦你了，要处理干净，去腥线，斩成大块，骨头还要留着熬汤。”

恒奴应了一声，捞起鱼手起刀落，开膛去鳃后，又将鱼身两侧的腥线抽去，将鱼头斩下，鱼身沿着脊骨片开后剔出大骨，鱼肉和鱼头则剁成块，放在盘中备用。

接下来吊汤是关键。

恒奴处理好了鱼，团娘燃起新灶，李怀珠架上深锅，放入焯过水的猪骨和鸡骨。

老话说‘戏子的腔，厨子的汤’，奶汤锅子鱼的精华全在这一锅汤里，想让它白如牛乳，光靠鱼肉不够，得有足够的油脂和胶质，也就是骨头的髓油、鱼皮鱼头的胶，在滚水里冲撞乳化，颜色才出的好。

鱼头鱼骨煎至微黄，注入早已准备好的滚烫骨汤，又加了几片姜和葱白，扣上锅盖，让烈火催着汤锅不断沸腾。

“火要猛，水要一直大滚，让油脂和蛋白质彻底打散融合。看着——”她揭开盖子一角，牛乳般的汤汁正翻滚，道：“这就叫‘大火出白汤，小火出清汤’。火候不到，汤就没颜色，但是火候若太过，不仅汤容易浑，鱼肉也碎。所以得常看着些，多试几次才把握得准。”

恒奴站在一旁看得极为认真，一边应着，沉重点头。

李怀珠滤出汤中骨渣，将奶汤倒入阔口铜锅里，看恒奴眉头紧锁，“噗”的一声笑了，随口宽慰他道：“‘山高万仞，只登一步’①。再难的事，分解开来也好做，况且做坏了也没事——咱自己吃呗！”

她这话本是就着做菜闲聊，却不想，恰好落入两人耳中。

谢慈与石子桓站在李记门口，皆有些怔忪。

他们是恰好路过。

这些时日二人闭门备考，却被一道税赋改良的策论困住了脑子。

谢慈想在“开源节流”的老生常谈外，寻条更务实的渐进之策，却总觉难以下笔，便找了范公之书参详，晌午读得头昏，石子桓拉他出来走走，两人逛了半晌，寻常酒肆菜色引不起食欲，忽然想起李记该修整得差不多了，便顺路过来看看。

前门开着，里头却还空着，柜台和货架都还没布置，整个堂子宽敞又明亮。

谢慈瞧了眼原本挂灯的上角——那空了。

他记得那盏人影憧憧的灯，图案也与小娘子不甚相称，却曾在那里亮过好些个夜晚，如今不见了……是收起来了，还是……谢慈心中忽地松开了些，烦闷的心绪也冷不丁透进了清风。

他正出神，石子桓已探头朝里望了进去。

“李娘子？可是修缮好了？”

院内，李怀珠刚将鱼块摆入盘中，闻声迎出来：“二位郎君？铺子刚收拾完，还没正式开张呢。”

“路过巷口，见门开着，便冒昧进来看看。”谢慈收回视线，“若是不方便……”

来都来了，石子桓才不想走，只吸了吸鼻子，赞道：“好香的鱼汤！”

李怀珠笑了：“正做着奶汤锅子鱼，两位郎君若是不嫌弃，不如一同尝尝？只是没什么准备，只有鱼和几个小菜。”

石子桓立刻道：“娘子客气，怎会嫌弃！”

谢慈乜他一眼，再一思量，也微微颔首：“那就叨扰娘子了。”

恒奴一瞧俩人进门，从厢房搬出桌椅支开。

李怀珠快手炒了个菠菜鸡子，又爆炒了一盘萝卜肉丝，奶白色的鱼汤锅子被放在桌子中央的小泥炉上，周围摆上了鱼片、菘菜心、豆腐块几样菜码。

“这鱼片，等汤滚了涮进去就能吃。汤底是用鱼骨和猪骨鸡骨吊的，等的功夫，也好喝一碗暖暖身。”

李怀珠一边布菜，一边舀汤拨菜，给俩人分出一半来。

两张桌子，几人小院里分坐，共分几道小菜。

石子桓先舀了一碗汤，吹了吹喝下，“嗯，鲜浓润滑……好鱼汤。”

谢慈观汤色，闻其香，鱼汤入口只觉醇厚绵长，鱼肉又清鲜，与鸡豚滋味融合得很好，一勺入腹只留润泽，用筷子拨开鱼身，鱼肉雪白，蘸着一点旁边小碟里姜末调和的香醋，入口嫩滑鲜甜，困恼的思绪也随茶饭，似乎清明了不少。

山高万仞，只登一步，自己何必急于求成，想着一步登天……

饭毕，团娘起身收拾碗筷，恒奴拿抹布擦桌子。

谢慈与石子桓起身道别，李怀珠送他们到门口，笑道：“等过两日正式开张了，两位郎君再来。”

石子桓立刻道：“一定！”